Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
Las directivas comunitarias así como la legislación española, establecen como requisito básico de la calidad de los alimentos, la seguridad higiénico-sanitaria de los mismos, esto conlleva la realización de actividades de autocontrol basadas en la metodología de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El Sistema de Autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y programada, se realizan en la empresa para asegurar que los alimentos, desde un punto de vista sanitario, sean seguros para el consumidor.
El sistema APPCC remonta sus orígenes a la década de los sesenta. Fue originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos en Nastick con el fin de garantizar que los alimentos para los astronautas fueran seguros. Posteriormente fue perfeccionado por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de alimentos (ICMSF) quien elaboró una serie de directrices al respecto. En 1993 el tema fue abordado por el Codex Alimentarius quien desarrolló una directiva Codex que recomienda la aplicación del sistema en la industria alimentaria y estandariza la metodología en el seno de los comités internacionales de la institución.